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4886a威尼斯城官网2、鱼片要想片的又薄又大,23岁的李勇在自己的操作台上为记者展示了刀手杀鱼的过程

4886a威尼斯城官网 1在大成食品公司内,李勇和工友们在快速分解鲜鱼。记者文波摄一斤多重的罗非鱼,随着李勇手中的桃形片刀迅速翻转,不到10秒钟,两片鱼肉先后被甩到眼前的传送带上,仅剩下鱼头连着一根鱼骨和鱼尾。9月5日,在中山市大成冷冻食品有限公司的生产车间,记者接触到了这鲜有的职业人——刀手。一个熟练的刀手技法的纯熟,不是菜市场鱼肉档老板可以轻易相比。刀手每天杀鱼量要按照吨来计算,一小时可以杀鱼400多条鱼。■杀一条鱼不到10秒很多人对刀手这个行业并不熟悉,因为这是个小众的职业,大部分刀手分布在冷冻食品行业中。他们的工作环境对卫生和温度有着特殊的要求,所以一般很难近距离看到他们现场操练。车间里,两条高度接近胸部传送带徐徐向前,40多名身穿蓝色工作服的刀手站在传送带两侧,每名刀手的操作台面前有一个水龙头和一个案板、一筐活的罗非鱼。伴随着自动设备运转的嗡嗡声,刀手们迅速地用刀将一条条罗非鱼的鱼肉片下,然后甩到传送带上。从传送带的一端看过去,只见鱼肉在眼前飞舞。23岁的李勇在自己的操作台上为记者展示了刀手杀鱼的过程。一刀从鱼尾开背至鱼头,一刀切开鱼头,一刀将鱼肉片下。翻转到另一面,同样是3刀,两片鱼肉被轻描淡写般地剔掉。然后,紧接着是下一条……一条鱼,不超过10秒钟。手法之快,让人眼花缭乱。■熟手月工资过万元看似简单的过程,实际上有着严苛的要求。罗非鱼片产品主要出口,国外对鱼片的要求非常严格,绝对不允许鱼片上有鱼刺的存在。熟练的刀手,鱼身仅会留下靠近鱼头一侧的7根至8根鱼刺,切下来的鱼片,还要经过一个环节,将这些鱼刺去除,然后经过专人检验,最后才算合格。在这里,很多环节都逐步实现了自动化,唯独刀手这个环节因为技术要求高难以替代。车间里有专人检验刀手杀鱼是否合格,既要保证鱼肉不被浪费,又要保证尽量没有鱼刺。车间负责人崔红二告诉记者,对于刀手熟练与否,有检验标准。崔红二拿起一片鱼骨,对着灯光看过去,鱼骨上仅裹着薄薄的一层鱼肉,透亮;再看鱼骨,鱼头一个红点,鱼尾两个红点,必须要有行业里俗称“三点红”,才证明杀得到位。在公司从业近4年的李勇笑呵呵地告诉记者,这个行业要求手法灵活,体力好,一天下来要站着杀鱼七八个小时。据介绍,正因为技术要求高和相对辛苦,熟练的刀手每月工资过万元。■每人每天工作量3吨到4吨刚刚进入公司学徒前,李勇从未接触过这个行业。冲着相对较高的收入,李勇进入公司学徒。刚开始师傅杀一筐,李勇只能处理四五条。为了尽快入门,李勇不断向前辈们学习。“每条鱼都不一样,每一批鱼也不一样,要不断练习,才能掌握怎样根据鱼身的硬度来控制下刀的力度。”李勇说,首先要了解鱼身的结构,找到下刀的感觉,速度才会快起来。“现在下刀的感觉很享受。”李勇笑着说,从一个月入门到速度不断提升,大约一年后自己的技术渐渐得心应手。他和同事们偶尔录下杀鱼的视频,相互切磋。下班看看视频,感觉很有成就感。李勇告诉记者,现在他的水平是每小时杀鱼400多条,一天下来,工作量要按吨来计算。余俊锋说,每名刀手通常每天杀鱼的量为3吨到4吨。

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1张图片

材料:草鱼一条(第一次买草鱼没经验,说练手买条小的,结果长度没变瘦死了,经验是还是得买肥一点的),酸菜鱼料包一包(包括了淀粉、盐、酸菜等),葱姜蒜辣椒花椒各适量

“加了泡椒的浇汁,味道蛮特别的

酸辣刺激的口味,与鱼肉的鲜美,相得益彰,二者相互提升,质感和谐

芒果去皮,切成小粒儿,点缀其间,令这道菜不仅在感官上赏心悦目,在口齿中也会荡漾出更多的清香之味
。”

步骤:

食材明细

1、沿着鱼鳃的部位下刀,感觉到明显阻力即是割到鱼脊骨处了,暂停,将刀慢慢侧平,然后贴着鱼脊骨水平的割过去,(这个过程如果是新手第一次会有一点困惑,鱼刺的关系会感觉往哪个方向割阻力都很大,都有点走不动,会怀疑第一刀的深度有没有问题,但放轻松,慢慢活动刀刃,寻找肉感,最后会找到阻力相对较小的路径,平行切割时依然会有部分鱼刺阻碍,没有那么顺利,但是可以片下最大最完整的鱼腹肉);

主料

2、一面片完后给鱼翻面,同样的手法片下背面的鱼肉;

  • 鲈鱼一条
  • 芒果两个

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