体质是活鱼运输中影响鱼体成活率的关键因素之一,都需要在运输中保持鱼类健康鲜活状态

中国水产门户网报道

鱼类品质是消费者最为关心的问题,鱼肉的品质取决于宰杀前肌肉糖原的含量和宰杀后肌肉内的瘀血量。长时间运输会导致鱼体出现强烈应激、过度疲劳,鱼体内糖类大量消耗,宰杀后糖原不足,糖酵解时间缩短,使鱼肉提前僵直,鱼肉口感和营养价值下降。因此,活鱼运输对鱼类品质的影响直接关乎到商家的利益和人们的消费需求,提高活鱼的质量是活鱼运输过程中必须解决的问题。

商品鱼类上市、鱼苗鱼种各地区之间的转移,都需要在运输中保持鱼类健康鲜活状态。由于鱼类呼吸方式不同于陆地动物,往往需要带水运输和一些特殊设备,增大了运输成本,因此,在尽量降低运输成本的同时保持鱼类健康,是活鱼运输的要求。

随着我国人民生活水平的提高,活鱼销售市场的需求日益扩大。
我国传统的活鱼运输方法虽然在装鱼容器、运输工具等方面互有差异,但却有一个共同之处,这就是在运输过程中尽量维持鱼类生存所必需的氧气条件,如采用循环水增氧。氧气钢瓶充氧以及化学药物释放氧等方法来增加运输水体中的溶氧量。由于运输过程中鱼类是高度地集中在不断移动的狭小空间内,故无论如何努力,要想持久稳定地维持鱼类生存所必需的氧气条件总是很困难的。此外,在运输途中,鱼类的生理代谢活动不仅不会减缓,反而会因运输工具的震动使鱼受到惊吓和失去身体平衡而导致鱼体内代谢过程加剧。这不仅增加了鱼对氧气的需求,而且还会增加鱼体代谢排泄物的量,如二氧化碳、氨等,导致水质污染。因此,降低运输过程中鱼类对生存条件的要求,也是保证活鱼运输成功的一条重要途径。
镇静类药物辅助活鱼运输是在运鱼水体中加入一定浓度的有关的化学药品,这些化学药品进入鱼体后能强制改变鱼类在运输途中的生理状态,使鱼类进入类似休眠状态,对外界反应迟钝;行动缓慢,活动量大为减少,体内代谢强度相应降低,耗氧量和代谢废弃物的量均随之减少。这种“以静制动”的策略可以使鱼类在有限的生存空间中存活得更久。运输结束后,将鱼类放入清水中又可很快复苏并恢复正常。
镇静类药物辅助活鱼运输具有存活率高,运输密度大,运输时间长,操作方便,途中管理容易,不需要特殊装置和运输成本低等优点,近年来日益受到渔业界的重视。

二、影响水产品运输效率及存活率的因素

鲜活的鱼类无细菌腐败,安全性强,能最大限度保留原有的营养价值,使得鲜活鱼类越来越受到国内外市场青睐,活鱼与冰鲜鱼价差几乎达一倍以上。如香港人均年消费水产品40
kg,其中90 %是活鲜品,日本进口活鱼量每年都以5 %
的速度增长。我国中式烹调在饮食文化方面也具特色,尤其在吃海鲜方面,讲究吃生猛海鲜。许多城市都建立了活鲜批发市场,形成活鱼销售产业链。就海水鱼类养殖而言,我国内陆地区无法养殖海水鱼。而南方一年四季都适合水产养殖,入冬后养殖产品大都达到商品规格,形成上市高峰期,货多价低现象几乎每年都出现。如2001年11月~12月,福建省真鲷产地价10~12元/500
g,而青岛船边交货价24.5元/500 g,武汉、长沙更高达30元/500
g。因此应充分利用沿海与内陆、冬春南方与北方鱼货上市量差进行补缺,可推广活鱼运输技术,来解决产区卖鱼难,销区吃鱼难的问题。

南方渔网编辑:陈如燕

1.鱼的体质
体质是活鱼运输中影响鱼体成活率的关键因素之一,健壮的鱼体在不良水环境中的抵御能力强于处于损伤状态的鱼体,运输前筛选良好体态的活鱼在很大程度上能减少商家的损失。处于损伤状态的鱼体通常会出现浮头或沉于池底,鱼体上的鳞片会有脱落,鱼鳍出现破损,体表充血,黏膜损伤,对外界刺激反应缓慢或无明显反应;而体态良好的活鱼在池中游动平稳,鱼鳍舒展,体表光滑,对外界刺激反应灵敏。

运输过程中死亡的主要原因是缺氧。鱼类密度大是运输中的一对主要矛盾。凡是影响到水体溶氧含量变化、影响鱼类对低氧耐受力的因素都会影响到活鱼运输成活率。因此,提高鱼类运输成活率的方法从原理来讲主要包括两方面:一是降低鱼类的代谢强度;二是提高运输水体的水质环境。具体来说有以下几个方面的因素影响运输成活率:鱼类的种类规格体质等自身特征、运输时的水温和水质、运输时间、距离和方式以及路面的颠簸状况等。

2.暂养 暂养即水产动物放流或移至养成池

一、鱼的种类、规格与体质
鱼类进行代谢作用时,不断从水中吸取氧气,排除二氧化碳。鱼类从水中吸收氧量的多少以耗氧率来表示。经测定,黄鳍鲷、平鲷、尖吻鲈等鱼类幼体的耗氧率如表9-1所示。

养殖之前进行的适应性短期饲养,包括停饵、清肠和拉网锻炼等。运输前停止投食,使鱼体排泄代谢产物,降低新陈代谢和运输途中的能耗,从而延长存活时间,提高活鱼运输的质量。停止投食后,运输前的1~2天对鱼进行拉网锻炼,每天1~2次,每次1小时,使它们肠内的食物最大程度地消化并排泄干净。

鱼类耗氧率随体重的增加而相对地降低,如体重1.215克的平鲷苗的耗氧率为1.192
mg/g/h,而4.467克苗种的耗氧率就降到0.756
mg/g/h。因此,单位容积装运重量,小个体要比大个体少。

暂养密度直接影响到暂养池中的溶氧量,关系到鱼的品质。暂养时的密度应根据暂养池的大小和暂养时长来定,密度不宜过大,时间不宜过长。密度过大,鱼肌肉长期紧张,乳酸大量积累,肌肉和血液的pH值下降,耗氧量增加,降低鱼肉品质。暂养时间控制在48~72小时最佳。低于48小时鱼体内代谢物不能充分排泄,导致活鱼运输品质降低;高于72小时鱼体重会随时间加长而下降,导致成本增加。

鱼类的耗氧率随着水温的升高而增加,如黄鳍鲷幼鱼的耗氧率随水温的升高而升高,所以在同样的容积中,低水温比高水温装的鱼苗要多,故在低温季节运输鱼苗的效果比较好。

3.溶解氧
溶氧量与诸多因素相关。为降低运输成本而提高鱼的密度,会生成大量有毒有害的氨氮,水中的溶氧和氨氮成反比,即溶氧升高,氨氮含量降低;溶氧降低,氨氮含量升高。增加水中溶氧量可大大降低水中氨氮含量,从而降低鱼类氨中毒死亡率。此外,水体清洁程度降低或水温过高,会减少水中的溶解氧,运输途中若鱼处于兴奋状态,耗氧加速,因环境不适造成的应激反应强烈,导致活鱼死亡率增加。试验表明,运输温水性水产动物的水溶氧量一般应控制在5毫克/升。鱼在静止状态下耗氧量较少,兴奋状态下耗氧量高达静止状态下的3~5倍,且鱼体耗氧量与体形成正比。

鱼类的耗氧率有种间差异。因此,应根据不同鱼类的耗氧率,确定其在单位容积水体的合理装运量。

4.二氧化碳、pH以及氨氮
二氧化碳多由鱼体内代谢产生,排到水中,溶于水显酸性。若水中二氧化碳逸出,则水中二氧化碳的积累不会大到危及鱼的生存;若水中二氧化碳无法逸出,虽然水中二氧化碳能降低非离子氨等对鱼更大的毒性物质比例,但水中二氧化碳无法扩散,长时运输时水中二氧化碳会积累到高浓度,阻碍水中氧气分子与血红蛋白质结合,造成高碳酸血症,导致鱼大量死亡。

在运输之前,若鱼类体质健壮,对不良环境的适应能力强,运输的成活率就高。当鱼类被捕捉放入运输器材中时,因对新的环境不适应或受到惊吓,定会乱游动并且激烈挣扎,这样一来,会使肌肉收缩,产生大量的乳酸积累在肌肉血管中,导致血液的pH值降低。因酸性血液会降低红血球对氧的亲和力,减少对鱼体各组织器官的供氧量,使鱼在运输后24小时内不易恢复正常。所以在运输之前一定要挑选健壮个体,以保证成活率。

pH偏高或偏低都会刺激活鱼的神经末梢,影响其呼吸速率。试验表明,淡水鱼最适宜的pH为6.5~8.5,海水鱼最适宜的pH为7.5~8.5。

二、溶解氧
水中溶氧不足会使鱼类在运输过程中无法正常呼吸,若严重缺氧,还会造成鱼类窒息死亡,从而影响成活率。一般运输时,水中溶解氧应保持在5mg/L以上。因此,鱼苗运输时要保证供应氧气。

鱼排泄物、黏液等逐渐积累,使水中氨类物质含量不断升高,氨类物质在水中显碱性,与水中溶氧相互制约。氨类物质含量增加,溶氧量减少;氨类物质含量减少,溶氧量增加。保持运输用水的高溶解氧,降低氨类物质含量,减少鱼体氨中毒。鱼体内蛋白质代谢、水中细菌分解废物等,使水中非离子氨增多。非离子氨含量与温度密切相关,鱼排氨量随温度的降低而减少。

供氧的方法

5.水温
鱼是变温动物,对温度敏感,温差大于4℃会使鱼体不适。鱼的代谢活动随水温升高而增强,温度每升高10℃,耗氧量大约增加1倍,溶氧饱和度下降。鱼体活动量增大,体表易碰伤,使渗透压调节受阻,导致组织水肿。鱼表皮受到热刺激后会大量分泌黏液,污染水质;同时高温下水中有机物分解速度加快,有利于病原微生物滋生。适宜温度范围内降低水温,鱼代谢强度减弱,耗氧率降低。活动量减少,鱼之间因激烈碰撞而造成的鳞片脱落现象减少,鱼体表感染病原微生物的概率降低。试验表明,冷水性鱼类夏季适宜的水体运输温度为6~8℃,春秋两季适宜的水体运输温度为3~5℃;暖水性鱼类夏季适宜的水体运输温度为10~12℃,春秋两季适宜的水体运输温度为5~6℃;两种鱼类冬季适宜的水体运输温度均为1~2℃。

1、在运输途中常注入配备好的新水,可增加水中溶氧量,新水的温度、盐度要与原水基本相似。

6.监控措施
现今国内活鱼运输监控系统自动化水平提升,水质参数的测定主要使用检测仪器和传感器,溶氧量则通过采用增氧泵及复合增氧剂来控制,pH的控制采用过滤系统清除运输过程中鱼排泄物,水温通过冷热水机组控制。

2、对运输器进行适度的振荡,使水时有波动,以增加水与空气的接触面,增加溶解氧。要注意运输器不能摇动过猛,以免伤害鱼体。

就低温运输而言,目前国内已实现了提高低温活鱼运输的自动化监控设备,实现了对温度、pH和溶氧的自动采集与控制,提高了活鱼运输存活率。这种自动化监控设备以PLC为核心控制器,人机界面采用触摸屏,通过对系统的软硬件进行设计,运用PID控制算法和脉冲定时器建立PPI通信网络,控制设备启停。

3、在运输器内水面上设置一些网状板,使之不断慢速回转,以增加水的振荡。

尽管如此,如何更好地加强在运输过程中对溶氧量、二氧化碳、pH、氨氮含量以及水温等指标的实时监测,及时分析判断,采取各种措施,最大限度提高保活运输的存活率,仍需要投入大量的研究。

4、在运输过程中要安装增氧机或充气机,可随时进行增氧。

三、活鱼运输的主要方法

5、用压缩氧气瓶供给纯氧。

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